Recettes à base d'escargots - Limero l'escargot mayennais

Recettes

Voici quelques idées pour cuisiner vos chairs d'escargots.

Rattes aux petits gris et jambon de pays

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 12 pommes rattes

- Gros sel

- 36 petits gris

- 2 tranches de jambon de pays

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- 1 oignon de printemps

- 1 noix de beurre

- 1 c. à. c. de miel

- 25 cL de vin rouge

- 2 c. à. s. de persil haché

- 1 bain de friture

- Sel, poivre

Facile

Cuisson : 40 min

Préparation : 30 min

Lavez et essuyez les rattes. Placez-les sur un lit de gros sel et faites cuire dans un four chaud pendant 20 min à 180 ºC (th 6). Laissez tiédir, puis réalisez un chapeau et videz l'intérieur des rattes.

Rincez et égouttez les petits gris. Pelez et hachez l'échalote, l'ail et l'oignon de printemps. Coupez le jambon en lanières.

Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et ajoutez l'échalote, l'ail, l'oignon, les petits gris et le jambon. Laissez cuire 2 min en remuant, puis ajoutez le miel et mélangez bien.

Ajoutez le vin rouge et laissez cuire 5 min. Assaisonnez, ajoutez le persil et mélangez. Réservez au chaud.

Plongez les rattes dans un bain de friture à 180 ºC pendant 2 min environ. Égouttez-les et garnissez-les du mélange d'escargots.

Accompagnez ces pommes de terre avec un peu de mesclun.


Buissonnières d'escargots en feuilleté

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 rouleaux de pâte feuilletée

- 1 oeuf

- 32 escargots

- 1 carotte

- 1 blanc de poireau

- 1 céleri-rave

- 4 tranches de saint-nectaire

- Sel, poivre

Facile

Cuisson : 20 min

Préparation : 30 min

Fouettez l'oeuf avec un fond d'eau et une pincée de sel.

Réalisez des carrés de pâte feuilletée, placez-les sur une plaque de cuisson et bedigeonnez-les de dorure.

Enfournez pour 8 min dans un four chaud à 200 ºC (th 7). Puis réalisez un chapeau et creusez l'intérieur.

Épluchez le céleri-rave et la carotte et râpez-les. Coupez le poireau en lanières fines.

Placez les légumes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, assaisonnez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 10 min en mélangeant de temps en temps.

Ajoutez les escargots et poursuivez la cuisson 5 min. Égouttez le tout.

Placez la buissonière aux escargots dans les feuilletés, couvrez d'una tranche de saint-nectaire et enfournez pour 5 min dans un four chaud à 180 ºC (th 6).


Cromesquis d'escargots sur salade d'herbe

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 3 pommes de terre

- 50 g de beurre

- 20 escargots

- 1 gousse d'ail hachée

- 2 c. à. s. de persil haché

- 1 c. à. s. d'amandes hachées

- 3 oeufs

- 10 cL de lait

- 50 g de farine

- 150 g de chapelure

- 1 bain de friture

- Sel, poivre


Facile

Cuisson : 40 min

Préparation : 30 min

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire départ eau froide salée pendant 35 min environ. Une fois cuites, égouttez-les, épluchez-les et écrasez-les à l'aide d'une fourchette.

Rincez et égouttez les escargots. Hachez-les grossièrement.

Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutes l'ail, les escargots et les amandes. Laissez cuire 2 min à feu doux et versez le tout sur les pommes de terre.

Ajoutez le persil, assaisonnez et mélangez bien. Laissez refroidir.

Fouettez les oeufs avec le lait dans un plat. Placez la farine dans un autre plat et la chapelure dans un troisième.

Réalisez des boules avec la purée aux escargots, puis passez-les successivement dans la farine, dans les oeufs, dans la chapelure, et à nouveau dans les oeufs et dans la chapelure.

Plongez les cromesquis dans un bain de friture à 180 ºC pendant 2-3 min. Égouttez-les et accompagnez-les avec une salade d'herbes.


Beurre d'escargot

Ingrédients (pour 250 g de beurre) :

- 250 g de beurre

- 1 gousse d'ail

- 2 échalotes

- 3 c. à. s. de persil haché

- 2 c. à. s. de chapelure

- 1 c. à. s. de poudre d'amandes

- Sel, poivre


Facile

Préparation : 10 min

Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le à température ambiante.

Épluchez les échalotes et l'ail et hachez le tout finement.

Travaillez le beurre à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il soit en pommade, puiz ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien.

Placez les escargots dans les coquilles, ajoutez une noix de beurre d'escargot et enfournez 10 min dans un four chaud à 20 ºC (th 7).


Tomates farcies aux escargots et volaille

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 8 tomates assez fermes

- 300 g de chair de volaille

- 300 g de crème liquide

- 1 blanc d'oeuf

- 25 escargots

- 3 c. à. s. de persil haché

- Sel, poivre


Facile

Cuisson : 20 min

Préparation : 30 min

Réalisez un chapeau et videz l'intérieur des tomates. Placez la pulpe dans un plat creux et posez les tomates par-dessus.

Coupez la chair de volaille en petits morceaux et passez-la au mixeur avec le blanc d'oeuf et l'assaisonnement. Ajoutez progressivement la crème tout en mixant.

Rincez, égouttez et hachez les escargots. Incorporez-les à la farce à l'aide d'une spatule ainsi que le persil.

Garnissez les tomates avec la farce, replacez le chapeau par-dessus, puis ajoutez un fond d'eau dans le plat.

Enfournez pour 25 min environ dans un four chaud à 180 ºC (th 6).


Cassolettes aux escargots aux girolles et mange-tout  

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 400 g de girolles

- 200 g de haricots mange-tout

- 32 escargots

- 25 cL de sauce madère

- 1 filet d'huile

- 1 noix de beurre

- 1 gousse d'ail hachée

- Sel, poivre


Facile

Cuisson : 20 min

Préparation : 20 min

Essuyez les girolles. Rincez et égouttez les escargots. Coupez les haricots mange-tout en lanières.

Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile et ajouter les girolles. Assaisonez et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau. Égouttez-les en gardant le jus de cuisson.

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et ajouter l'ail et les girolles. Laissez cuire 2-3 min, puis ajoutez les escargots et les haricots mange-tout. Poursuivez la cuisson 3 min et versez le tout dans des cassolettes.

Faites bouillir la sauce madère, puis ajoutez le jus de girolles et dégustez.

Vous pouvez réaliser les cassolettes d'avance et les réchauffer au four juste avant de servir.


Bouchées aux escargots et chorizo

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 bouchées

- 32 escargots

- 8 tranches de chroizo

- 200 g de pousses de soja

- 2 c. à. s. d'amandes effilées grillées

- 1 boule de mozzarella

- 1 noix de beurre

- Sel, poivre

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Facile

Cuisson : 10 min

Préparation : 30 min

Rincez et égouttez les escargots. Coupez les tranches de chorizo en petits dés.

Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive, puis ajoutez le chorizo et les pousses de soja. Laissez cuire 3 min, puis ajoutez les escargots et les amandes.

Poursuivez la cuisson 2-3 min et assaisonnez, puis garnissez les bouchées avec le mélange.

Coupez la mozzarella en 4 tranches et placez-les sur les bouchées.

Enfournez pour 5 min dans un four chaud à 200 ºC (th 7).


Tartines aux cèpes et aux escargots

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 baguette

- 36 petits gris

- 6 cèpes

- 2 gousses d'ail

- 4 c. à. s. de persil

- 50 g de comté

- 1 noix de beurre

- 1 filet d'huile

- Sel, poivre

Facile

Cuisson : 20 min

Préparation : 20 min

Nettoyez les cèpes, puis émincez-les finement. Rincez et égouttez les escargots. Réalisez des copeaux de comté à l'aide d'un économe.

Coupez la baguette en deux dans sa longueur, puis en deus dans sa largeur.

Pelez et hachez les gousses d'ail.

Hachez le persil.

Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile, puis ajoutez les cèpes et salez. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils rendente leur eau de végétation, puis égouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les cèpes et l'ail. Laissez cuire de 2 à 3 min.

Placez les cèpes sur les tartines, puiz ajoutez les escargots, saupoudrez de persil et ajoutez les copeaux de comté.

Enfournez pour 8 min dans un four chaud à 180 ºC (th 6).


Tartes fines aux escargots et petits pois

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 rouleaux de pâte feuilletée

- 200 g de petits pois

- 4 c. à. s. de fromage frais aux herbes

- 32 escargots

- 2 boules de mozzarella

- Sel, poivre

Facile

Cuisson : 20 min

Préparation : 30 min

Détaillez 4 disques de pâte, puis piquez-les à l'aide d'une fourchette.

Placez les disques entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis entre deux plaques. Enfournez dans un four chaud à 200 ºC (th 7) pendant 8-10 min.

Faites cuire les petits pois départ eau bouillante salée, puis refroidissez-les. Rincez et égouttez les escargots. Râpez la mozzarella.

Étalez le fromage frais aux herbes sur les disques de pâte, puis ajoutez les petits pois et les escargots. Assaisonnez et saupoudrez le tout de mozzarella râpée.

Enfournez pour 5 min dans un four chaud à 200 ºC (th 7).


Saint-Jacques en papillotte aux escargots  

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 6 carottes

- 30 g de beurre

- 25 escargots

- 1 gousse d'ail hachée

- 1 c. à. s. de coriandre hachée

- 8 noix de Saint-Jacques

- Sel, poivre

Facile

Cuisson : 10 min

Préparation : 20 min

Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux. Faites-lez cuire à la vapeur, puis écrasez-les.

Rincez et égouttez les escargots. Hachez-les grossièrement.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez l'ail et les escargots. Laissez cuire 2-3 min, puis ajoutez le tout aux carottes ainsi que la coriandre. Mélangez bien et assaisonnez.

Coupez les noix de Saint-Jacques en deux.

Coupez 4 feuilles de papier aluminium. Sur chacune d'elle, placez 4 morceaux de noix de Saint-Jacques, puis recouvrez-les de purée de carottes aux escargots. Repliez la feuille en deux et soudez bien les bords.

Enfournez pour 10 min environ dans un four chaud à 200 ºC (th 7). La papillotte est prête quand elle est bien gonflée.


Omelette aux escargots et fines herbes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 12 oeufs

- 32 escargots

- 1 c. à. s. de persil

- 1 c. à. s. de ciboulette

- 1 c. à. s. de cerfeuil

- 20 g de beurre

- 10 cL de crème liquide

- 2 tomates

- Sel, poivre

Facile

Cuisson : 10 min

Préparation : 20 min

Ôtez le pédoncule des tomates et plongez-les 15 secondes dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les, ôtez la peau et les pépins et coupez la chair en petits dés.

Fouettez les oeufs avec la crème. Rincez et égouttez les escargots.

Hachez le persil et le cerfeuil. Ciselez la ciboulette.

Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive et ajoutez les escargots. Laissez cuire de 2 à 3 min, puis ajoutez les herbes et les tomates.

Assaisonez les oeufs et ajoutez-les à la préparation. Laissez cuire 2 min environ en mélangeant avant de servir.


Friands aux escargots et a la tomate

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 rouleaux de pâte feuilletée

- 50 cL de lait

- 35 g de farine

- 35 g de beurre

- 1 noix de beurre

- 1 boîte de concassé de tomates

- 1 pincée de sucre

- 1 branche de thym

- 1 feuille de laurier

- 32 escargots

- 1 gousse d'ail haché

- 2 c. à. s. de persil haché

- 1 oeuf

- Sel, poivre

Facile

Préparation : 45 min

Repos : 15 min

Cuisson : 30 min

Faites bouillir le concassé de tomates 5 min avec une pincée de sucre, le thym et le laurier, puis assaisonnez. Laissez refroidir.

Faites fondre 35 g de beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine. Mélangez et ajoutez le lait. Portez le tout à ébullition en mélangeant. Laissez bouillir 2 min et ajoutez le concassé de tomates. Laissez refroidir.

Rincez les escargots et égouttez-les. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et ajoutez les escargots et l'ail. Laissez cuire 2 min et saupoudrez le tout de persil.

Fouettez l'oeuf avec un fond d'eau et une pincée de sel. Détaillez la pâte feuilletée en 8 rectangles.

Posez 4 rectangles de pâte sur une plaque. Ajoutez au centre un peu de béchamel tomatée, puis 8 escargots par rectangle.

Badigeonnez les bords avec la dorure, puis recouvrez d'un autre rectangle de pâte. Soudez bien les bords et dorez le dessus. Laissez 15 min au frais.

Enfournez dans un four chaud à 200 ºC (th 7) pendant 20 min environ.


Tapas d'escargots à l'huile d'olive

Ingrédients :

- 200 g d’escargots

- 2 c. à s. d’huile d’olive

- 2 gousses d’ail émincées

- Piment d'Espelette

- Herbes aromatiques au goût : persil, ciboulette, origan, thym...

- 1 c. à s. de jus de citron

- Sel

Facile

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Égouttez les escargots.

Faites un mélange avec l’huile, le jus de citron, l'ail, le piment et les herbes. Salez.

Ajoutez les escargots au mélange et versez dans un plat de cuissonEnfournez dans un four chaud à 180°C (thermostat 6) pendant 20 minutes, en mélangeant toutes les 5 minutes avec une cuillère.

Dégustez avec du pain. Vous pouvez aussi faire des brochettes en alternant escargots et tomates.